Oeufs en meurette

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Préparation : 20 minutes. Cuisson: 1 heure Ingrédients pour 6 personnes: 150 g de lard de poitrine frais, 1 gros oignon, 150 g de champignons de Paris, 1 gousse d'ail, 1 cuillerée à soupe de farine,3/4 de litre de bon vin rouge, 6 oeufs bien frais, 60 g de beurre, 1 bouquet garni, sel et poivre.

1) Coupez le lard en petits lardons.2) Pelez l'oignon; hachez-le finement; épluchez l'ail; écrasez-le. 3) Coupez la partie sableuse du pied des champignons; lavez-les à grande eau sans les laisser tremper; émincez-les. 4) Faites fondre la moitié du beurre dans une petite casserole; quand il est bien chaud, jetez-y les champignons; faites-les revenir. 5) Faites fondre le reste du beurre dans une petite casserole à fond épais; jetez-y l'oignon et les lardons; laissez bien rissoler. 6) Saupoudrez oignons et lardons avec la farine; remuez bien à la cuillère de bois: le mélange doit devenir d'un blond roux; ajoutez le vin rouge; salez et poivrez; ajoutez le bouquet garni, les champignons et l'ail; laissez cuire 45 à50 minutes à très petit feu: la sauce doit mijoter longtemps pour que le vin perde toute acidité. 7) Retirez le bouquet garni, passez la sauce. 8) Répartissez les champignons et les lardons dans des petites cocottes en porcelaine à feu. 9) Remettez la sauce dans la casserole; amenez à ébullition, puis réduisez le feu dès que celle-ci a commencé : la sauce doit rester à température d'ébullition, mais sans faire de bouillons. 10) Cassez le premier oeuf dans une tasse; faites-le glisser dans la sauce en ramenant le blanc autour du jaune qui doit en être complètement enveloppé; laissez pocher l'oeuf 3 minutes puis retirez-le avec l'écumoire; parez-le en coupant les petits morceaux de blanc qui dépassent; faites-le glisser dans une des petites cocottes en porcelaine, arrosez-le de 2 cuillerées de sauce; posez la cocotte dans un récipient contenant de l'eau chaude afin qu'il ne refroidisse pas pendant la cuisson de l'oeuf suivant. 11) Procédez de la même façon pour tous les oeufs. 12) Servez très chaud. Vous pouvez aussi servir, en même temps que les oeufs en meurette, des croûtons de pain de mie frits au beurre ou à la margarine.