Les escargots

16.jpg

Les grottes préhistoriques ont en effet révélé des monceaux de coquilles qui laissaient à penser que nos ancêtres en faisaient une grande consommation. Ils ne s'embarrassaient d'ailleurs pas, à cette époque, de préparations élaborées, puisqu'ils se contentaient de perforer la coquille et de « gober» le mollusque tout cru ! A l'inverse, on peut dire aujourd'hui que ce sont les bonnes sauces qui font les bons escargots.

Selon les provinces, les escargots changent de nom et de goût: les cagouilles de Saintonge diffèrent des cacalaus de Provence ou des caragaoula du Languedoc. Mais c'est la Bourgogne qui a donné la célébrité au gros escargot de vignes, à la coquille blond roux. Quant aux « petits-gris », ils sont de tous pays et bien savoureux au palais du gastronome.

Les diététiciens sont très sévères à l'égard des escargots dont ils jugent la chair de consistance élastique bien lourde et difficile à digérer. Toutefois, ils leur reconnaissent une certaine valeur alimentaire. Leur richesse en sels minéraux (calcium, magnésium, cuivre, zinc) et en vitamine C est toutefois minime en regard de leurs inconvénients. L'escargot est peu nourrissant en lui-même (60 calories pour 100 grammes de chair) mais les modes de préparation qui lui sont propres le rendent plus nutritif. C'est pourquoi les escargots doivent demeurer une gourmandise exceptionnelle pour ceux qui sont en parfaite santé, et sont à déconseiller aux hépatiques, aux dyspeptiques, aux rhumatisants et aux néphrétiques.