Le pain d'épices

18.jpgCette préparation, considérée comme un aliment et non comme une pâtisserie, faisait partie de la ration des soldats de Gengis Khan au 13ème siècle. Au gré des guerres et des échanges commerciaux, le mi-kong aurait voyagé: de Chine en Turquie, puis en Arabie, en Europe enfin, rapporté parles Croisés au 12ème'siècle, et se serait peu à peu transformé en Pain d'épices. C'est en 1452, en Flandre, que Philippe le Bon l'aurait découvert. On raconte qu'il y dégusta une galette au suc d'abeille. La trouvant fort à son goût, il décida de prendre à son service celui qui l'avait confectionnée. La première ville en France à s'imposer comme la cité du pain d'épices semble avoir été Reims et ce n'est qu'à la fin du 19ème siècle que Dijon prit sa place. La première mention d'un pain d'épicier à Dijon remonte à 1711 mais déjà au 14ème siècle on y fabriquait une pâtisserie du même type, le boichet, à base de miel et de farine de blé, fort appréciée de Marguerite de Flandre, épouse de Philippe le Hardi. En 1911, les douze fabriques dijonnaises (170 employés) produisaient trois tonnes de pain d'épices. 29 ans plus tard la production s'élevait à 25 tonnes par jour (14 fabriques, 800 employés). Aujourd'hui, la Maison Mulot et Petitjean reste la seule héritière de la longue tradition du pain d'épices dijonnais.

Fabrication: Farine de seigle ou de froment (froment à Dijon) et miel sont les principaux ingrédients qui entrent dans la composition du pain d'épices. Ils sont pétris ensemble pour former la pâte-mère qui reposera ensuite au frais pendant plusieurs semaines. Elle lève par fermentation interne: la farine est confite par le miel. Puis, la pâte est pétrie de nouveau et additionnée de jaunes d'oeufs et d'un peu de carbonate d'ammoniaque et de bicarbonate de soude pour lui donner le volume et la légèreté désirés. On ajoute les épices: anis, coriandre, girofle, cannelle, et les parfums: orange, citron, bergamote. La pâte ainsi préparée est tirée: elle est introduite dans une pâtonneuse d'où elle sort sous forme de gros cylindres, les pâtons. Ceux-ci sont ensuite laminés: ils passent dans un laminoir qui les transforme en bandes plates. La pâte est disposée dans des moules rectangulaires en bois (ou en métal pour les plus récents). Les sujets fantaisie (Saint Nicolas, Père Noël, cochon, âne, poisson, cloche, coeur, ..,) sont constitués de deux moitiés rassemblées après cuisson avec de la confiture. Chacune de ces deux pièces est taillée au moyen d'un découpoir puis placée dans un moule. Les petits sujets sont simplement découpés à l'emporte-pièce. Après la cuisson, les pains d'épices peuvent être glacés, fourrés à la confiture ou encore garnis de fruits confits.

Le pain d'épices, produit estimé qui figure pendant des siècles en bonne place dans les repas de Cour, fut longtemps considéré comme un pain de santé. On lui attribuait des vertus médicinales : purgatives, vermifuges, balsamiques, ... On a même utilisé le pain d'épices sous forme de cataplasme pour traiter des abcès survenant dans la bouche. Pourtant, le pain d'épices n'était pas qu'un remède. Offert aux enfants à la Saint Nicolas ou aux mariés le jour de leur union, le pain d'épices était aussi un gâteau de fête chargé d'une grande valeur sentimentale.