Le cassis

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Description: Ce liquide sirupeux, de couleur grenat, sucré, onctueux avec une pointe d'acidité est obtenu par macération à froid de baies de cassis dans l'alcool. Pour une teneur en alcool de 16 % en volume, la liqueur contient 450 g de sucre blanc cristallisé et 325 g de baies de cassis (essentiellement Noir de Bourgogne et Royal de Naples) par litre; pour une teneur de 18% d'alcool, les quantités respectives sont de 475 et 375 g/l, et pour une teneur variant de 20 à 22 %, 500 et 450. Les arômes peuvent être renforcés par de la framboise ou de la groseille 50kg/t de baies, ou des infusions de bourgeons 2kg/t de baies.

Historique: La liqueur de cassis, appelée à l'origine ratafia de cassis, connut au XVIII° siècle une grande vogue. Considérée comme une «panacée universelle », voire comme un «élixir de longue vie », elle passait encore, au début du XIX° siècle, pour «la plus stomachique et la première des liqueurs". La production existe alors en Bourgogne comme dans d'autres provinces françaises, mais elle reste à un niveau domestique jusque dans les années 1840. C'est en effet en 1841, lors d'un voyage qu'il effectue avec son distillateur, qu'Auguste Denis Lagoute, installé à Dijon comme cafetier depuis 1830 et comme liquoriste depuis 1836, constate la vogue de ce que les Parisiens appellent ratafia de Neuilly. Revenu à Dijon, Lagoute décide de fabriquer à son tour le ratafia de cassis. Après des débuts modestes dus aux difficultés d'approvisionnement -les plantations bourguignonnes sont encore bien réduites -, la production s'élève rapidement, et, en 1844, Lagoute est en mesure de fournir au commerce 250 hl de liqueur. Dès 1845 se fonde une maison rivale, et en 1854 il s'en établit deux autres. Deux ans plus tard, le Journal de la Côte d'Or peut écrire que «la liqueur de cassis est fort répandue ». En 1858 l'Exposition dijonnaise récompense cinq liquoristes pour leur production de cassis, qui dépasse déjà 10.000 hl pour la capitale de la Bourgogne. Si la liqueur de cassis a toujours ses amateurs, de nombreuses personnes ne la consomment que mélangée au vin blanc - sous forme de kir. Entre les deux guerres, le blanc-cass était une boisson populaire et était devenu, après la Seconde Guerre mondiale «la boisson des campagnes électorales». Rien d'étonnant donc à ce que le chanoine Kir ait fini par donner son nom au mélange créé de cassis aligoté. Cet homme politique recherchant le contact avec ce qu'il est convenu d'appeler la «base» savait que pour se rendre populaire, rien ne vaut la tournée payée au café de la Place.