La truffe de Bourgogne "tuber uncinatum"

La truffe est une fructification de champignons hypogée (qui se développent sous la surface du sol). Cette fructification, appelée ascocarpe, est constituée de la chair (gIéba) et d'une écorce (péridium) verruqueuse. La truffe est issue d'un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins éléments) qui vit en symbiose avec les racines de certains arbres t noisetier, chêne, pin noir, charme...

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Cette association s'effectue par le biais de mycorhizes (organes mixtes qui sont produits par l'association d'une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon).
Elle se développe sur des terrains sédimentaires d'âge géologique très varié mais toujours calcaires (jurrasique et crétacé du nord-est de la France) ce qui explique que l'on en prouve dans la région.
La météo influence grandement son développement. 2003 ayant été une année très sèche, il n'y a pas eu de truffes. Au cours de l'année 2004, la pluviomètre qui a été relativement importante au cours des mois d'été a favorisé une bonne poussée. La récolte de 2005 a été faible, la pluviométrie ayant été déficitaire pendant les mois d'été.

Jusqu'à la renaissance, la seule truffe qui figurait à la table des rois de France était celle de Bourgogne. Le goûts pour la truffe du Périgord «tuber mélanosporum» est venu à l'époque de François ler.

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La truffe de Bourgogne arrive à maturité entre la mi-septembre et la fin décembre, exceptionnellement jusqu'à janvier si les gelées n'ont pas été trop fortes. Elle ne doit être cavée (ramassée) qu'à l'aide d'un chien dressé qui ne trouvera que les truffes mûres qui développeront alors l'entière subtilité de leurs parfums.

La récolte est réglementée. L'accès sur des terrains privés sans autorisation est interdit. Le cours actuel des truffes de Bourgogne varie, en fonction de leur qualité et de leur grosseur de 200 à 400 euros le kilogramme.

Un principe de base : pas ou peu de cuisson pour les truffes de Bourgogne.
RECETTE : Brouillade aux truffes Pour 2 personnes : 4 oeufs, 1 truffe fraîche de 20 g environ. Deux jours avant, enfermez les oeufs et les truffes fraîches dans une boîte hermétique. Au dernier moment, cassez les quatre neufs, conservez à part le blanc du dernier. Fouettez énergiquement avec une fourchette les oeufs afin de bien mélanger les jaunes en les blancs. Montez en neige le blanc que vous aviez réservé. salez. Incorporez délicatement le blanc en neige. Coupez en lamelles fines la truffe. Faites chauffer dans une poêle une noisette de beurre dès qu'il frémit, versez vos oeufs, surveillez la cuisson. Juste avant de servir, retirez du feu. Disposez les lamelles de truffes sur la moitié de votre brouillade, pliez en deux, servez immédiatement.
Les meilleures associations avec la truffe : les corps gras. Tous les gourmands vous le diront l'huile, dont l'huile d'olive ou de pépin de raisin, la crème, le beurre (avec un peu de sel), les fromages crémeux sont les alliés de la truffe de bourgogne... Lorsque ces produits restent quelques temps en contact avec les truffes, ils deviennent naturellement et fortement parfumés. Prenez un fromage, coupez-le en deux (dans le sens de l'épaisseur), râpez ou coupez en lamelles de la truffe de Bourgogne pour recouvrir toute la surface, refermez, conservez quelques jours au frais avant de le déguster sur une tartine de pain chaud ou légèrement toasté ou chauffez-le quelques minutes au four. Essayez avec un mont d'Or, un Reblochon, un Charme ou un Cormier ; ces deux derniers fromages sont élaborés à la Charme aux vaches à Savigny-le-Sec. Les truffes dans le fromage fondu sont délicieuses... Bon appétit !