La pochouse

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Pochouse et pauchouse sont aussi valables, les deux mots venant de pêche (poêchon en patois) ou de poche en référence à la musette des pêcheurs. Les mariniers qui l'inventèrent se contentaient de l'appeler pôchou. Verdun-sur-le-Doubs a trouvé des documents datant du XVIème siècle prouvant qu'à cette époque, et à quelques kilomètres de là, l'hôpital Saint Louis de Chalon-sur-Saône en faisait déjà état dans ses registres d'intendance. Ses arguments sont renforcés par une confrérie des Chevaliers de la Pochouse. A Seurre, on plaide de bonne foi, mais sans trop de détails, que la pauchouse du cru est plus ancienne et plus crémeuse que celle de ses rivaux. On trouve même une pochouse sur les bords du lac Léman. Elle serait née au château de Ripaille. On y vivait si bien qu'une expression naquit, «faire ripaille».

Elle était évidemment faite de tous les poissons du lac: perche, lavaret, féra, omble chevalier cuits dans un court-bouillon auquel on ajoutait des raisins secs et des carottes coupés en dés. On la nomme maintenant pochade, sans doute afin de ne pas traumatiser les Chevaliers de la Pochouse qui ne jurent bien-sûr que par les poissons de rivière, ceux du Doubs : perche, tanche, brochet, carpe - l'anguille étant discutée. La question du vin de cuisson est réglée avec l'aligoté blanc de Bourgogne, encore que certains tenants du rouge, en Côte d'or... des déviationnistes !!! Le Larousse gastronomique penche par ailleurs vers le beurre manié pour la sauce alors que les puristes se réclament du roux : cela étant, ils considèrent tous que le lard, en dépit d'un certain usage très lointain, est définitivement proscrit, la crème pouvant se discuter. Il n'en demeure pas moins que la pochouse maintient surtout ses délices légers et tendres entre la Saône-et-Loire et la Côte d'Or.