La moutarde

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D'après la loi, "ne peut porter le nom de moutarde que le produit obtenu par le broyage, suivi ou non du tamisage ou du blutage, de graines, soit de moutarde noire -brassica negra-, soit de moutarde brune -brassica juncea-, soit d'un mélange de ces deux variétés".

Il existe de très nombreuses formules de moutarde. Parmi les plus courantes, notons les moutardes françaises, fortes ou douces, vendues à l'état de pâte, les moutardes anglaises présentées sous forme de poudre fine que l'on délaye au moment de l'emploi et les moutardes italiennes souvent agrémentées de fruits confits.

Diététique : Du fait de sa composition qui est un mélange de vinaigre, de farine de graines de moutarde et de divers aromates, la moutarde est antiseptique et favorise les sécrétions glandulaires (salive et suc gastrique). Ces principes confèrent à la moutarde certaines vertus apéritives lorsqu'elle est consommée en quantité modérée, mais ils contribuent aussi à la rendre irritante pour les muqueuses. De ce fait, la moutarde risque d'être mal supportée par les personnes qui ont l'estomac irritable. La farine de moutarde est riche en soufre.