Escargots à la chablisienne

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Préparation : 10 minutes. Pour 6 personnes : Ingrédients : 6 douzaines d'escargots, 500 g de beurre, 5 gousses d'ail, 50 g d'échalotes, 1 grosse botte de persil, 4 grosses cuillerées à café de sel fin, 5 g de poivre frais moulu, estragon et ciboulette, 2 verres de vin. 1°) Mettre à réduire dans une casserole un à deux verres de vin blanc de chablis avec une échalote hachée fin et un peu d'estragon et de ciboulette. 2°) Laissez réduire très lentement (à cause de l'acidité du vin) et longtemps. 3°) Mettez quelques gouttes de cette réduction au fond de chaque godet. 4°) Placez-y l'escargot et complétez avec le beurre bourguignon traditionnel. 5°) Placez au four (180°), portez à ébullition. 6°) Servir chaud avec un bon pain de campagne.